Ao explorar o potencial de microrganismos benéficos à saúde, investigadores argentinos isolaram bactérias láticas de queijos de cabra artesanais para a produção de leite fermentado. O processo, que envolveu seleção, identificação e caracterização das propriedades probióticas e tecnológicas das bactérias, foi bem-sucedido. O resultado inovador pode fomentar agroindústrias regionais e a produção de alimentos funcionais.
Os queijos artesanais são alimentos fermentados, reconhecidamente fontes de bactérias láticas, em que as propriedades probióticas trazem benefícios à saúde humana. De entre as variantes comumente isoladas desses alimentos, o género Lactobacillus apresenta um histórico de uso seguro. Quanto aos efeitos benéficos, destaca-se a redução dos níveis de colesterol, citada por alguns estudos. Ainda, por estarem adaptados a condições adversas, esses microrganismos são apontados como excelentes alternativas para a inserção em diferentes alimentos funcionais.
Investigadores da Universidade Nacional de Santiago del Estero, em parceria com investigadores do Centro de Referencia de Lactobacilos, ambos da Argentina, isolaram e avaliaram o potencial probiótico das bactérias láticas de queijos caprinos artesanais produzidos na região. Os resultados foram apresentados no artigo “Probiotic characterization of lactic acid bacteria from artisanal goat cheese for functional dairy products development”, publicado no Brazilian Journal of Food Technology.
Amostras de queijo fresco artesanal elaborados com leite de cabra foram recolhidas em diferentes produtores, em ambientes a 4 °C, e transportadas para os laboratórios. Cinquenta estirpes foram isoladas e dezassete identificadas por espectrometria de massa e sequenciamento genético. As estirpes foram avaliadas quanto às propriedades tecnológicas e funcionais, dentre elas atividade hemolítica, adesão ao muco intestinal, sobrevivência ao stress ácido e aos sais biliares. Posteriormente, os microrganismos selecionados foram avaliados quanto à capacidade de produção de leite fermentado.
Os resultados mostraram que nenhuma das estirpes apresentou atividade hemolítica, isto é, capacidade para quebrar as células vermelhas do sangue, característica indesejável em bactérias probióticas. As estirpes apresentaram pelo menos 76% de sobrevivência a pH baixo e sais biliares conjugados. Ademais, foram capazes de aderir ao muco intestinal em uma faixa de 5,08 a 6,90 Log UFC/mL, considerada satisfatória. Oito estirpes apresentaram alta atividade hidrolítica de sais biliares. Bactérias probióticas com capacidade de quebrar essas moléculas apresentam vantagens competitivas, uma vez que têm maior resistência às condições adversas do sistema digestivo.
O isolamento e a identificação de novas estirpes de bactérias láticas, segundo os autores, acompanhado, ainda, da comprovação das características probióticas, constitui um avanço do conhecimento científico e tecnológico, contribuindo para o desenvolvimento industrial de novos produtos. Por outro lado, a possibilidade de agregação de valor à cadeia produtiva do leite de cabra beneficia, também, a economia de pequenos agronegócios.
