Os investigadores dos laboratórios da empresa Valio descobriram que o chocolate com 30% menos açúcar “feito com proteína à base de leite é igual ao chocolate normal em sabor e textura. A proporção ideal da proteína ASH no chocolate com açúcar reduzido estava associada a um sabor e textura agradáveis. Esta solução permite que os fabricantes façam um chocolate delicioso com “30% menos açúcar” sem adoçantes artificiais.
A tendência atual de bem-estar é a procura de alimentos que apoiem um estilo de vida ativo e saudável. No entanto, os consumidores querem ter prazer ao comer e rejeitam comprometer o sabor, a textura ou a naturalidade dos alimentos. Para reduzir o consumo de açúcar e os efeitos nocivos deste, muitos países impuseram impostos sobre o açúcar.
“Como resultado da tendência de bem-estar e dos impostos sobre o açúcar, os fabricantes de alimentos e confeitaria estão constantemente à procura de soluções para criar produtos alimentares saborosos com teor reduzido de açúcar”, referiu Terhi Aaltonen, gestor de investigação e desenvolvimento da Valio.
A proporção ideal de proteína ASH dá ao chocolate “30% menos açúcar” e a sensação de derreter na boca.
A aceitação pelo consumidor é a chave na criação de produtos com açúcar reduzido desejáveis e bem-sucedidos. Tanto a reformulação quanto as propriedades sensoriais dos produtos precisam ser aceitáveis. Os investigadores da Valio foram capazes de produzir um chocolate aceitável com “30% menos açúcar” substituindo o açúcar por uma proteína à base de leite.
“O chocolate de controlo continha um nível de açúcar padrão e os chocolates de teste tinham níveis de açúcar totais que foram reduzidos em 30%. Os consumidores classificaram as amostras de chocolate de acordo com sua preferência geral, gosto e textura, e os atributos doçura, salinidade e arenito”, explicou Terhi Aaltonen.
A proporção de proteína ASH, ou a quantidade de sal e proteína, provou ser crítica para alcançar a melhor consistência possível em chocolate com “30% menos açúcar”. A proporção de proteína ASH teve a correlação positiva mais forte com o gosto geral, bem como o gosto de textura e sabor.
Os resultados da investigação da Valio, revisto pelos pares, foram publicados no International Dairy Journal.
O açúcar no chocolate é normalmente reduzido pelo uso de polióis, também conhecidos como álcoois de açúcar, ou pela adição de fibras. Os polióis podem causar desconforto digestivo se consumidos em excesso. Terhi Aaltonen indicou que “a solução da Valio, ou seja, leite em pó sem lactose” não coloca essa condição.
