Pessoas em todo o mundo querem que seu café seja de qualidade e com preços razoáveis. Para responder às exigências dos consumidores, as empresas de torrefação costumam usar uma mistura de dois tipos de grãos: arábica e robusta. Mas, algumas empresas usam mais grão robusta que é mais barato, pois a composição do café após a torrefação é difícil de ser determinada.
Agora, investigadores desenvolveram uma forma de conhecer exatamente que café está na chávena. O trabalho dos investigadores já se encontra publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry da American Chemical Society (ACS).
As misturas de café podem ter boa qualidade e sabor. No entanto, os grãos de arábica são mais desejáveis do que de outras variedades, resultando num maior valor de mercado para as misturas que contêm uma maior proporção da variedade arábica.
Alguns produtores constroem as misturas com um maior quantidade de grãos robusta que são mais baratos, o que até agora era difícil de determinar. Mas recentemente, foram desenvolvidos métodos envolvendo cromatografia ou espectroscopia para autenticar o café, no entanto a maioria dos métodos exige muito trabalho e tempo, ou recorrem a clorofórmio para a extração, o que limita os tipos de compostos que podem ser detetados.
Em alguns estudos, os investigadores usaram espectroscopia de ressonância magnética nuclear (RMN) para monitorar a quantidade de 16-O-metilcafestol (16-OMC) no café, mas suas concentrações variam, dependendo da localização geográfica e do cultivar.
Os investigadores extraíram compostos de um conjunto de café puro e de misturas conhecidas com metanol e identificaram os compostos com RMN. A equipa de investigação encontrou 12 compostos com concentrações mensuráveis, e dois tinham quantidades significativamente diferentes entre as variedades de café.
As concentrações elevadas de 16-OMC são exclusivas da variedade robusta, enquanto as altas concentrações de kahewol – um composto previamente encontrado em grãos de café por outros investigadores – eram distintas da variedade arábica. Houve uma relação direta e reprodutível entre as concentrações de 16-OMC e kahewol encontradas nas misturas das duas variedades. Os investigadores mediram os níveis de 16-OMC e Kahewol, além de outras moléculas de sabor, em 292 amostras de produtores de várias locais do mundo.
Os investigadores conseguiram autenticar, com sucesso, café puro, mesmo com concentrações relativamente baixas dos dois compostos indicadores das variedades. Para amostras nas quais a composição das misturas era conhecida, as previsões da equipa de investigadores estavam dentro de 15% da proporção real.
O novo método resulta numa maneira mais robusta e confiável de verificar o café não adulterado e de prever misturas do que as abordagens relatadas anteriormente, dizem os investigadores.
