O sabor das uvas de mesa, influenciado por vários compostos voláteis, desempenha um papel significativo na preferência do consumidor e na comercialização. Os métodos tradicionais de análise de sabor não conseguem, muitas vezes, captar a complexidade e a diversidade dos sabores da uva, especialmente em variedades híbridas.
As classificações convencionais de sabores, como moscatel e foxy, são insuficientes para descrever a ampla gama de sabores nas cultivares de uvas modernas. Devido a esses desafios, há necessidade de investigações mais profundadas para analisar e categorizar de forma abrangente os diversos perfis de sabor das uvas de mesa, auxiliando no desenvolvimento de variedades de uvas superiores com qualidades melhoradas de sabor.
Investigadores da Universidade de Tsukuba e da Organização Nacional de Investigação Agrícola e Alimentar (NARO) do Japão fizeram avanços significativos nesta área. As descobertas, já publicadas na revista Horticulture Research, em 26 de fevereiro de 2024, revelam uma análise abrangente dos compostos voláteis nas uvas de mesa, esclarecendo os fatores que influenciam o sabor.
O estudo analisou os sabores e compostos voláteis de 38 cultivares de uva usando avaliação sensorial e evaporação de sabor assistida por solvente, uma técnica que recupera efetivamente compostos vestigiais e de alto ponto de ebulição em baixas temperaturas.
Os investigadores caracterizaram as cultivares e agruparam-nas em sete grupos com base em dados sensoriais, destacando a diversidade de sabores das uvas de mesa. O método de evaporação de sabor assistida por solvente forneceu perfis abrangentes de compostos voláteis, incluindo α-pineno, β-pineno, álcool feneitílico, furaneol, mesifurano, N-formilantranilato de metila e éster etílico misto e monoterpenóide, que contribuem para sabores como verde fresco, floral, frutado, verde gorduroso, doce e fermentado/azedo.
O estudo identificou novos perfis de compostos associados ao sabor em uvas de mesa por meio de análise multivariada, revelando acúmulos e combinações específicas de compostos que aumentam a intensidade e a diversidade do sabor.
Esta investigação oferece uma compreensão mais profunda da base química dos sabores da uva, potencialmente orientando as práticas de melhoramento e cultivo para melhorar a qualidade do sabor das uvas de mesa.
Sumiko Sugaya, autor do estudo, declarou: “Este estudo fornece informações valiosas sobre os complexos perfis de sabor das uvas de mesa. Ao identificar os compostos voláteis específicos responsáveis por diferentes sabores, podemos entender melhor como cultivar e criar variedades de uva com melhor qualidade de sabor. Esta investigação não beneficia apenas os produtores de uva, mas também ajuda os consumidores a desfrutar de uma experiência de sabor mais rica e diversificada”.
As implicações desta investigação são de longo alcance, oferecendo um roteiro para os produtores desenvolverem novas cultivares de uva com sabores personalizados. Além disso, estas descobertas poderão revolucionar as indústrias vinícolas e alimentares, fornecendo uma base científica para melhorar os perfis de sabor dos produtos.
