A Roda de Aromas da Cerveja, criada há quase 40 anos, pelo químico dinamarquês Morten Meilgaard, tem vindo a possibilitar a cervejeiros e consumidores a avaliação dos aromas e sabores na bebida. Agora investigação desenvolvida na Universidade de Aveiro (UA) permitiu desvendar as moléculas voláteis responsáveis pelos aromas de cada cerveja.
A investigadora Cátia Martins, do departamento de química da UA, criou o Beer Aroma Molecular Atlas (BeerAMA). Um atlas que pretende “facilitar a vida aos ‘alquimistas’ da cerveja já que desvenda as características dos mais ínfimos e essenciais ingredientes da cerveja, um conhecimento fundamental não só para otimizar a produção das marcas já no mercado como para descobrir, com maior facilidade, novos aromas.”
Os aromas das cervejas são múltiplos e têm vindo a dinamizar o mercado, dando ao consumidor a possibilidade de usufruir cada vez mais de novas experiencias. Fragâncias frutadas, vegetais e aromas tostados ou a caramelo provenientes do lúpulo ou do malte. Aromas e sabor a cereais à base de trigo, milho ou cevada. Doce com travo a mel, geleia ou xarope.
Cátia Martins, ao longo dos últimos cinco anos, estudou em detalhe as moléculas voláteis responsáveis pelo aroma de cada uma das cervejas. Com recurso a métodos avançados de cromatografia de gás (técnica usada para separar substâncias químicas) desvendou centenas de moléculas voláteis de várias dezenas de cervejas nacionais e internacionais.
A investigação permitiu disponibilizar “outro nível de informação” que vai possibilitar uma ajuda “na produção e controlo de cervejas”, pois são as moléculas voláteis que fazem que o consumidor possa experienciar novos momentos quando consome uma cerveja.
O BeerAMA, o atlas das moléculas dos aromas da cerveja, desenvolvido por Cátia Martins, contribui “com o acréscimo de um 4º nível de informação relativo exclusivamente às moléculas”, e a investigadora considera que “poderá ser usado como auxiliar na análise sensorial, permitindo uma compreensão detalhada não só ao nível dos aromas, mas também das moléculas características de um determinado aroma”.
Através do conhecimento detalhado das moléculas, Cátia Martins considera que será possível monitorizar, por exemplo, a origem das matérias-primas e o próprio processo de fabrico da cerveja.
A investigação de Cátia Martins foi já reconhecido com o Prémio para melhor Comunicação Oral no 10º Encontro Nacional de Cromatografia da Sociedade Portuguesa de Química, que decorreu em dezembro no Instituto Politécnico de Bragança.
A investigadora desenvolveu o trabalho no âmbito do doutoramento em bioquímica, com orientação científica de Sílvia Rocha, professora do Departamento de Química e investigadora na Unidade de Investigação de Química Orgânica, Produtos Naturais e Agroalimentares, e coorientação de Adelaide Almeida, professora do Departamento de Biologia e investigadora do Centro de Estudos do Ambiente e do Mar da UA e de Tiago Brandão, da Unicer Bebidas.
