A Cidermace é a designação já atribuída à bebida desenvolvida por três estudantes no Departamento de Química (DQ) da Universidade de Aveiro (UA). Uma sidra que, de acordo com o comunicado da UA, é ecológica, simples e barata de produzir, e já tem uma empresa interessada em colocá-la no mercado.
A nova sidra “que em nada fica atrás das sidras de maçã tradicionais” é produzida com base nos ingredientes e no aproveitamento “das matérias-primas descartadas e destinadas ao lixo pelas indústrias de sumos concentrados” e por “um processo produtivo que simplifica os vários passos da receita tradicional.”
A equipa que desenvolveu a sidra divulgou, de acordo com comunicado da UA, que “a principal matéria-prima deste produto ecoinovador, uma característica que o diferencia de todos os outros existentes no mercado, é o bagaço de maçã, um subproduto da indústria de concentrado de sumo de maçã que foi fornecido pela Indumape”.
O bagaço de maçã é complementado com “concentrado de sumo de maçã, fornecido pela mesma empresa, e leveduras cedidas pela Microcervejeira Vadia” que já demonstrou interesse em adaptar à sua produção a sidra desenvolvida, refere o comunicado da UA.
A sidra ecoinovadora foi desenvolvida por João Santos, estudante do Mestrado em Biotecnologia, e por Eduardo Coimbra e Margarida Afonso, do Mestrado Integrado em Engenharia Química. Os estudantes tiveram como mentores o doutorando Pedro Fernandes e os investigadores Elisabete Coelho e Manuel A. Coimbra.
Ingredientes reciclados e produção simplificada
O trabalho dos estudantes permite demonstrar que podem ser utilizados ingredientes “destinados ao lixo”, como é o caso “do bagaço de maçã que é um subproduto da indústria de sumos concentrados, cuja eliminação traz muitas implicações ambientais e económicas para as indústrias”, para a criação de novos produtos.
Os estudantes verificaram que existia potencialidade criativa no bagaço de maçã, nomeadamente na “valorização dos compostos de aroma e açúcares que fazem parte da sua composição química” e que, no final, “definem a bebida produzida não só em termos ecológicos, como também sensoriais”.
Uma das vantagens que apresenta o trabalho dos estudantes é que segundo os mesmos, referidos pela UA, “a utilização do bagaço de maçã para a produção de sidra pode diferenciar positivamente este produto”, e em termos de processo “elimina os vários passos de extração do sumo da maçã e, consequentemente reduz os custos de produção”.
Os estudantes esclarecem ainda que em relação às sidras que já usam concentrado de maçã, o bagaço de maçã permite que seja “apenas requerido um passo de extração adicional, adaptável a um processo semelhante usado pela indústria cervejeira, a brassagem”.
Para os autores da Cidermace é processo de extração “que permite valorizar os compostos de aroma presentes no bagaço de maçã e que elimina a necessidade de adição de aromas, ao contrário do que acontece com muitos produtos disponíveis comercialmente obtidos a partir do concentrado de maçã.”
Bebida refrescante com toque de maçã
“Uma vez na boca, a ausência do doce é a primeira observação que se tem quando se bebe esta sidra, o que também a diferencia dos produtos existentes no mercado”, descreve a equipa de estudantes, e acrescenta que o sabor é complementado com “o ligeiro toque a maçã que culmina num sabor e aroma refrescantes”.
A UA indica que “as sinergias dos estudantes com as empresas Indumape e Microcervejeira Vadia foi possível graças à IngenUA, uma plataforma criada na UA para apoiar o espírito empreendedor de estudantes e investigadores.”
O Cidermace é um dos projetos que vai disputar a final nacional do Ecotrophelia, o concurso promovido pela PortugalFoods e pela Federação das Indústrias Portuguesas Agro-Alimentares (FIPA), para “premiar a inovação do meio académico no setor agroalimentar”.
O projeto vencedor do Ecotrophelia nacional, que deverá ser conhecido a 6 de junho, irá representar Portugal na Ecotrophelia Europa 2017, que deverá decorrer de 21 a 22 de novembro em Londres.
