O fiambre fatiado depois de desembalado tem a validade de três dias, um prazo que a indústria pretende ver alargado sem comprometer a qualidade e segurança alimentar. Uma equipa de investigadores desenvolveu um método que alarga o prazo da validade.
O desafio aos investigadores do Colling, grupo do Centro de Química da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade de Coimbra (FCTUC), para aumentar o prazo de validade do fiambre fatiado foi feito pela empresa Primor Charcutaria-Prima.
A Universidade de Coimbra, em comunicado, indica que os investigadores, no âmbito de um projeto do Programa Horizonte 2020, financiado em cerca de seiscentos mil euros pela Comissão Europeia, estudaram o desenvolvimento de um edível, ou seja, comestível, de alimentos, produzido à base de polímeros e tensioativos naturais.
Os cientistas, liderados pelo investigador Filipe Antunes, recorreu a polímeros e tensioativos naturais aprovados pela Food and Drug Administration (FDA), e ao longo dos últimos dois anos, estudaram um método seguro de revestimento de alimentos, capaz de aumentar a validade dos vários tipos de fiambre fatiado.
Filipe Antunes esclareceu que se tratou de “um desafio imenso porque foi necessário estudar um vasto leque de variáveis”. A primeira fase do estudo permitiu “selecionar os polímeros e tensioativos que reunissem as melhores propriedades para o fim pretendido”, de seguida foram realizadas “misturas e observado o comportamento dessas combinações”.
Os investigadores modificaram algumas propriedades dos polímeros e tensioativos e investigaram as concentrações adequadas para obter um revestimento seguro e eficaz. O processo que levou à realização sucessiva de “testes para avaliar a interação dos polímeros e tensioativos com o alimento.”
O investigador Filipe Antunes esclareceu, ainda, que foram realizados vários estudos microbiológicos para assegurar “um revestimento antibacteriano que evita-se a desidratação e oxidação deste tipo de alimentos, adiando a sua deterioração”. Todo o processo foi realizado em laboratório e para isso foram reproduzidas as condições quer dos frigoríficos domésticos quer dos frigoríficos dos supermercados.
Os investigadores de Coimbra conseguiram criar um método de revestimento que cumpre as exigências da FDA e aumenta a conservação do fiambre e de outros produtos cárneos, após a abertura da embalagem.
Em face dos resultados, os investigadores pretendem patentear o método de revestimento inovador que, “não só resolve um problema da indústria alimentar como também contribui significativamente para a redução do desperdício alimentar.”
