O espinafre é um dos vegetais que possui altos níveis do antioxidante luteína, conhecido pelos benefícios para a saúde. Investigadores da Universidade de Linköping, na Suécia, concluíram que a melhor forma de preparar o espinafre fresco para potenciar o consumo de luteína é em smoothie, batido ou sumo.
Os resultados da investigação, que foi financiada pela Fundação Sueca Heart-Lung e pelo Conselho de investigação Sueco, foram publicados na revista Food Chemistry.
Muitas pessoas com aterosclerose (estreitamento das artérias) têm inflamação crónica de baixo grau que pode ser medida no sangue. Esta inflamação está ligada a um maior risco de enfarte do miocárdio.
Uma equipa de investigadores da Universidade de Linköping têm vindo a estudar o papel do antioxidante luteína. Um pigmento solúvel em gordura natural que é encontrado em plantas, particularmente em vegetais verde-escuros. Os investigadores mostraram no último estudo que a luteína pode atenuar a inflamação nas células imunes de pacientes com doença arterial coronária.
Os investigadores mostraram que a luteína pode ser armazenada nas células do sistema imunológico, o que significa que é possível construir uma reserva de luteína dentro do corpo. Este conhecimento levou os investigadores a estudar a possibilidade de influenciar o nível de luteína no sangue, por aumento de ingestão de luteína na dieta.
No novo estudo, os investigadores estudaram qual o método de preparação dos vegetais para obter luteína, para isso escolheram para estudo o espinafre, que contém níveis comparativamente mais altos de luteína e que faz parte da dieta de muitas pessoas, e tiveram em conta que tal como muitos outros nutrientes a luteína é degradada pelo calor.
“O que é único neste estudo é que usamos métodos de preparação que são frequentemente usados para cozinhar alimentos em casa, e comparamos várias temperaturas e tempos de aquecimento. Também investigamos métodos de preparação do espinafre em saladas e smoothies”, referiu Lena Jonasson, professora do Departamento de Ciências Médicas e da Saúde e consultora em cardiologia.
Para o estudo os investigadores compraram espinafre num supermercado e submeteram-no, por exemplo, a cozedura, frito ou à introdução ao ferver até 90 minutos, e em todos os casos mediram o conteúdo de luteína em diferentes momentos.
Espinafre cozido numa sopa não é aquecido a temperatura tão alta como é o caso do espinafre numa pisa, por exemplo. É por isso que os investigadores compararam diferentes tempos de aquecimento, e descobriram que o tempo de aquecimento é importante quando o espinafre atinge a temperatura de fervura. Quanto mais tempo ele é ferve, menos luteína o espinafre retém. O método de cozedura também é importante, pois quando o espinafre atinge alta temperatura, uma grande fração da luteína é degradada ao fim de apenas dois minutos.
Reaquecer a comida num forno de micro-ondas é uma prática muito comum na vida moderna. Os investigadores descobriram que reaquecer a comida no micro-ondas levou a perda de luteína nos alimentos cozidos. Mais luteína é libertada do espinafre à medida que a estrutura da planta é decomposta pelo micro-ondas.
“O melhor é não aquecer o espinafre. E ainda melhor é fazer um smoothie e adicionar gordura de produtos lácteos, como creme, leite ou iogurte. Quando o espinafre é picado em pequenos pedaços, mais luteína é liberada das folhas, e a gordura aumenta a solubilidade da luteína no fluido”, referiu a investigadora Rosanna Chung, principal autora do estudo.
