O uísque é uma bebida quimicamente complexa. Após a maltagem, trituração, fermentação, destilação e amadurecimento, durante pelo menos três anos em barricas de carvalho, o uísque é engarrafado. Mas antes do engarrafamento é diluído para cerca de 40% ou 45% de álcool em volume pela adição de água, o que lhe altera significativamente o sabor.
Mas qual é o motivo da água aumentar o sabor do uísque? Até recentemente, ninguém sabia responder à pergunta, mas agora Björn Karlsson e Ran Friedman, investigadores em química da Universidade de Linnaeus, na Suécia, resolveram uma parte do enigma, o que vai ajudar a entender melhor as qualidades químicas do uísque.
Björn Karlsson esclarece que “o sabor do uísque está principalmente ligado às chamadas moléculas anfipáticas, que são constituídas por partes hidrofóbicas e hidrofílidas. Uma dessas moléculas é o guaiacol, uma substância que se desenvolve quando o grão é seco ao fumo da turfa para fazer uísque de malte, proporcionando o sabor ao uísque”.
Os investigadores realizaram simulações computacionais de misturas de água e etanol na presença de guaiacol para estudar as interações, e verificaram que o guaiacol estava preferencialmente associado a moléculas de etanol e que em misturas com concentrações de etanol até 45%, a probabilidade do guaiacol estar presente era maior na superfície entre o líquido e o ar do que no líquido.
Para Ran Friedman “isto sugere que, num copo de uísque, o guaiacol encontra-se perto da superfície do líquido, contribuindo tanto para o cheiro como para o sabor. Curiosamente, uma diluição contínua até 27% resultou num aumento de guaiacol à superfície do líquido. Num uísque com álcool superior a 59%, o efeito foi oposto, ou seja, o etanol interagiu mais fortemente com o guaiacol, afastando a molécula da superfície da solução”.
As descobertas sugerem que o sabor e o aroma do guaiacol e compostos similares no uísque são melhorados quando o líquido é diluído antes do engarrafamento e esse sabor pode ser mais pronunciado quando se adiciona água no copo. Então, qual é a quantidade ótima de água a colocar no seu uísque?
Björn Karlsson conclui que ” o sabor e o aroma são altamente individuais. Algumas pessoas optam por adicionar cubos de gelo ao seu uísque, para o arrefecer e dar-lhe um sabor mais suave. Assim, não há uma resposta geral para a quantidade de água que deve adicionar ao copo de uísque para obter a melhor experiência de sabor.”
O estudo com o titulo “Diluição do whisky – a perspetiva molecular”, de que são autores agora Björn Karlsson e Ran Friedman, acaba de foi publicado na revista cientifica ‘Scientific Reports’.
